Με την παρέα και τον Στέλιο Ντάγια να έχει το γενικό πρόσταγμα, βράσαμε και φέτος τα τσίπουρα, απ’ όπου και τα βίντεο…
… «Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα (τσίπουρα), που απομένουν μετά το πάτημα για την εξαγωγή του μούστου. Η ζύμωση, διαρκεί περίπου 30 μέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
… «Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα (τσίπουρα), που απομένουν μετά το πάτημα για την εξαγωγή του μούστου. Η ζύμωση, διαρκεί περίπου 30 μέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
…. Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Θεσσαλία, τη Μακεδονία, την Ήπειρο και την Κρήτη.
…. Στην Ελλάδα, παράγονται σημαντικά αποστάγματα, όπως το Τσίπουρο Μακεδονίας, το Τσίπουρο Θεσσαλίας, το Τσίπουρο Tυρνάβου, η Τσικουδιά Kρήτης κ.λπ. Οι έλληνες έχουν εντάξει το τσίπουρο, σαν αγαπημένη συνήθεια στη καθημερινή τους διατροφή και το συνοδεύουν με παραδοσιακούς, γνωστούς μεζέδες από την ελληνική κουζίνα. Το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεν το ποτό των φτωχών και λαϊκών τάξεων, ήταν αυτό που ξεκούραζε τον ταλαίπωρο αγρότη, κτηνοτρόφο και εργάτη μετά τον ολοήμερο μόχθο.
…. Στην Ελλάδα, παράγονται σημαντικά αποστάγματα, όπως το Τσίπουρο Μακεδονίας, το Τσίπουρο Θεσσαλίας, το Τσίπουρο Tυρνάβου, η Τσικουδιά Kρήτης κ.λπ. Οι έλληνες έχουν εντάξει το τσίπουρο, σαν αγαπημένη συνήθεια στη καθημερινή τους διατροφή και το συνοδεύουν με παραδοσιακούς, γνωστούς μεζέδες από την ελληνική κουζίνα. Το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεν το ποτό των φτωχών και λαϊκών τάξεων, ήταν αυτό που ξεκούραζε τον ταλαίπωρο αγρότη, κτηνοτρόφο και εργάτη μετά τον ολοήμερο μόχθο.
… Από τα τέλη του Οκτώβρη μέχρι τα μέσα του Δεκέμβρη σε όλη την Ελλάδα «βράζει» ο τόπος. Παραδοσιακά καζάνια ετοιμάζουν το «αγιονέρι». … Η απόσταξη του τσίπουρου, είναι ολόκληρη επιστήμη και θέλει μεγάλη προσοχή. Στον αποστακτήρα, προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες, σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθος κ.α. ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο να ασπρίζει με την προσθήκη νερού.
… Στη συνέχεια το καζάνι κλείνεται ερμητικά μ’ ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος και σ’ αυτόν καίει η φωτιά η οποία ρυθμίζεται να καίει σιγά-σιγά και αρχίζει το βράσιμο. Έχουμε την πρώτη απόσταξη που λέγεται «σούμα» ή «χάμικο» και τη δεύτερη απόσταξη στο καθαρό από στέμφυλα καζάνι. Είναι ο λεγόμενος μεταβρασμός που έχει γράψει ιστορία στην περιοχή μας, αφού σ’ αυτή τη δεύτερη φάση κρίνεται το καλό τσίπουρο. Το δεύτερο αυτό βράσιμο «ραφινάρει» το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο. Όλη η διαδικασία έχει συνδεθεί λόγω της φύσης του προϊόντος, με φαγοπότι και διασκέδαση, με αποτέλεσμα οι ώρες γύρω από τα καζάνια να κυλούν εύκολα, ευχάριστα, με μεγάλες παρέες, με τραγούδια και πολλές φορές με χορούς.
… Η απόσταξη έλαβε τέλος. Αρχίζει η σπονδή στον Διόνυσο. «Απ’ τους θεούς και τους ημίθεους, στους πατέρες κι απ’ τους πατέρες στους γιούς. Από το νέκταρ, την αμβροσία και το τρίμμα στο τσίπουρο. Αυτή είναι η παράδοσή μας»… Στην υγειά σας…». Απόσπασμα από το ντοκιμαντέρ μου με τίτλο «Σταφύλι ο άχρονος καρπός» σε αφήγηση του Βασίλη Γκιάτα.